В дискуссиях о пользе и вреде рафинированного подсолнечного масла сломано немало копий, но истина от обывателя ускользает: слишком много эмоций вызывает этот спор как у приверженцев, так и у противников рафинирования – голые факты теряются под тоннами стереотипов. К секте свидетелей масла холодного отжима относятся не только прогрессивные адепты натуралистичного питания, но и всевозможные эко-, этно-, ретро-, веганофрики, а также ваша бабушка. Да, в годы её молодости ничего не рафинировали. Масло было густым, желтовато-коричневым, а его аромат валил с ног. И трава была зеленее.
К секте приверженцев рафинирования относятся… все остальные. Обычные посетители супермаркетов, которые не раздумывая берут с полок прозрачное золотистое масло без вкуса и запаха. «Холодный отжим» в продуктовых магазинах сейчас практически не встречается: чтобы найти его, нужно идти на рынок и покупать масло с рук. Не у каждого есть на это время. Также не у всех имеется желание употреблять резко пахнущий жир – он специфичен и многим не по душе. Но если говорить только о пользе… какое подсолнечное масло лучше – рафинированное или нерафинированное? Чтобы понять это, давайте поищем отличия в технологиях производства и свойствах обоих сортов, а потом сравним их.
|
Производство |
|
| Масло холодного отжима – что это такое? Если семена подсолнечника механически спрессовать, из них потечёт жир. Это и есть нерафинированное масло: его в процессе производства больше ничем не обрабатывали, кроме непосредственно пресса. | Как делают рафинированное масло? Существует три технологии. 1. Вымораживание – лучший из способов. Масло помещают в морозильную камеру: что замёрзло, то идёт на продажу, а незамороженный осадок сливают.
2. Фильтрование – масло пропускают через фильтр, чтобы убрать из него всевозможные примеси. 3. Щелочение – в этом случае для очистки масла от примесей используют щёлочь. |
|
Свойства, пищевая ценность |
|
| Чем проще технологический процесс и чем меньшей обработке подвержен продукт, тем больше витаминов он сохраняет. Масло холодного отжима – чемпион по содержанию витаминов Е, А, D. Очень калорийно. Широко используется в народной медицине и домашней косметологии. | Часть витаминов при рафинировании теряется – это факт. Но не нужно считать, что в масле после очистки не остаётся ничего ценного. Жертвуя некоторым количеством полезных веществ, рафинирование полностью избавляет продукт от вредных примесей и излишней калорийности. |
|
Вкус и запах |
|
| Насыщенный вкус, сильный запах. Для кого-то это преимущество, для кого-то недостаток – зависит от личных предпочтений потребителя. | Именно примеси дают оригинальный вкус и запах подсолнечного масла: после очистки они теряются. |
|
Жарка |
|
| Не подходит для жарки! От нагревания в масле холодного отжима образуются канцерогены. Жир, на котором жарили больше одного раза – яд для печени. Присутствуют и чисто бытовые неудобства: оно дымит, пенится, издаёт душераздирающий запах на всю квартиру. Пища, пожаренная на нефильтрованном жире, имеет характерный привкус и калорийна настолько, что усвоить её способен только очень здоровый организм. | Подходит для жарки, ведь все вредные примеси из рафинированного масла удалены – именно они дымили и пригорали бы, выделяя канцероген… но не будут, если не готовить на одном и том же масле больше одного раза. |
|
Употребление без термообработки |
|
| В холодном виде нефильтрованное масло используют для заправки салатов – и это единственная безопасная сфера его применения. | Также годится для добавления в холодные блюда и салаты. Не влияет на вкус пищи. |
|
Гигиена |
|
| Как уже оговаривалось выше, почти всё имеющееся в продаже нефильтрованное растительное масло изготовлено «на коленке». Фермер сам вырастил подсолнечник, сам отжал, сам разлил свой продукт по бутылкам и отвёз на рынок. Соблюдались ли при этом элементарные санитарно-гигиенические нормы? Не известно. Не нашёл ли фермер тару для разлива масла на помойке? Вообще, имеет смысл покупать продукт холодного отжима только у надёжных производителей – если вы точно знаете, что этому конкретному фермеру можно доверять. Брать масло с рук у первого встречного продавца – большой риск. | Рафинированное масло производят на фабриках по ГОСТам, поэтому в его гигиеничности можно не сомневаться. |
Рафинированное или нерафинированное… вот в чём вопрос
Да, отличия рафинированного от нерафинированного масла существенны. Какое лучше, какое полезнее…какое же покупать? Пусть каждый решает для себя сам, исходя из индивидуальных требований и предпочтений. Но совершенно точно не стоит утверждать, что жир холодного отжима – более здоровая пища. Это не так: «натурпродукт» далеко не всегда есть абсолютное благо. Злоупотреблять нерафинированным маслом противопоказано при заболеваниях печени и поджелудочной железы, при склонности к ожирению и гипертонии, в возрасте до шести лет и после пятидесяти, при малоподвижном образе жизни. Рафинированное масло – продукт легкоусвояемый и диетический, и вполне годится в любом виде для ежедневного умеренного употребления.