У каждой вещи своё предназначение. Это стол, на нём сидят. Это стул, его едят… Ох, простите. Отчего-то всплыла в памяти сцена из одной известной книжки. Говоря проще, «стулья», «столы» и иные предметы лучше применять без излишнего креатива. И если речь о нерафинированном оливковом масле или масле extra virgin, ответ на ваш вопрос кроется в самом вопросе:
- Нерафинированные масла плохо переносят нагрев – используя их для жарки, вы натуральным образом убиваете витамины, и делаете продукт… ну, пускай не слишком вредным, но бесполезным уж точно.
- Оливковое масло имеет приятный специфический вкус. При жарке же его вкусовые качества ухудшаются, появляется горчинка.
Я узнавал: ни в одной стране мира нет закона, запрещающего жарить на нерафинированном оливковом масле. То есть, ничего фатального не произойдёт, если вы всё же это сделаете. Другой вопрос – зачем применять вещи не по их прямому назначению? Оливковое масло – продукт уникальной полезности: оно изобилует витаминами Е, А и D, жирными кислотами, антиоксидантами. Для персон, исповедующих здоровое питание, это товар первостепенной необходимости – мы заправляем им овощные салаты, добавляем в готовые вторые блюда, повышая пищевую ценность и вкусовые качества еды. И тот факт, что оливковое масло примерно втрое дороже подсолнечного, не слишком смущает: за пользу не жаль и переплатить.
А жареные блюда – это вообще не про здоровое питание. Это тяжёлая, жирная, излишне калорийная еда, которой в ежедневном рационе быть не должно. Но если уж она присутствует, масло всё же лучше использовать самое лёгкое, то есть рафинированное. В чём его отличие: при рафинировании из изначального продукта удаляют примеси… увы, вместе с частью полезных веществ. Что вроде как должно быть однозначным недостатком, но нет: при нагреве примеси перегорали бы, дымили, портили бы вкус блюда. В случае жарки, очищенные масла – «меньшее из зол».
Существует мнение, что в нагретом масле (это касается не только оливкового, но и других растительных жиров) образуются ядовитые вещества, провоцирующие развитие раковых клеток. Вряд ли редкое употребление жареной пищи способно стать причиной онкологического заболевания, но вот регулярное – повышает шансы этого события в значительной мере. И даже из соображений безопасности имеет смысл использовать для жарки очищенные рафинированные масла, в которых изначально меньше веществ, способных переродиться из полезных во вредные.
Подытожим: можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле (virgin и extra virgin)? Да, не запрещено. Нужно ли? Не нужно. Здоровое питание – обязательное условие здорового образа жизни. Так давайте же соблюдать правила и использовать вещи только по их прямому назначению.