Вы любите шашлыки? Нежное ароматное мясо, поджаренное над углями, горячее и сочное… несомненно, к нему нельзя оставаться равнодушным. Приготовление шашлыка – это нечто сродни колдовству: костёр, кровь, таинственные травы и атмосфера напряжённого ожидания момента, когда позволено будет спустить с цепи терзающий нутро голод. Повинуясь древним инстинктам, рвать мясо зубами, урча от наслаждения, жадно вдыхая дым и чувствуя, как жирок стекает по пальцам… А у вас, кажется, уже слюнки текут. Если так, собирайте друзей на пикник и удивите их шашлыком, приготовленным по самому лучшему рецепту. В этой статье я расскажу, как правильно замариновать мясо для шашлыка, чтобы оно получилось безупречным.
Какое мясо для шашлыков лучше? Конечно, курятина. Дешёвое, нежное и лёгкое, с минимумом вредных животных жиров и холестерина, оно недолго маринуется и быстро жарится. Я обычно покупаю голяшки в расчёте три штуки на человека. В день пикника, за час-полтора до выхода из дома кладу мясо в прочный полиэтиленовый пакет и поливаю его винным уксусом (примерно две столовые ложки на килограмм). Завязываю пакет, оставив в нём немного воздуха, и хорошенько его трясу. Раскрываю и добавляю пряности… нет, о пряностях я расскажу позже, а пока – пару слов о том, почему в качестве маринада я выбрал винный уксус.
Все знают, что рецептов маринада для шашлыка существует множество – но не все одинаково хороши. Так, к примеру, я категорически не советую использовать майонез: шашлык выйдет просто отвратительно жирным. Маринование соевым соусом, при всём моём уважении к этому продукту, тоже извращение. Мясо получается пересоленным, с неприятным привкусом горелого. Уксус же, особенно винный, придаёт курочке пикантную кислинку и стерилизует до самой косточки. Её можно есть даже не прожаренной, не опасаясь кишечных паразитов. Так что, если любите шашлык с кровью – ешьте с кровью, только перед этим хорошенько обработайте правильным маринадом.
Итак, специи для шашлыка. Я беру розмарин, кориандр, шишкоягоды можжевельника, мяту и чёрный перец. Всего примерно в равных пропорциях – по чайной ложке на кило мяса. Никаких острых пряностей не добавляйте – они только испортят нежный вкус курицы. И заклинаю, не ешьте шашлык с кетчупом! Жаренные на костре голяшки прекрасны сами по себе, безо всяких соусов. Добавьте щепотку соли. Снова завяжите пакет и хорошенько потрясите.
Две-три крупных луковицы чистим и нарезаем толстыми кольцами. Развязываем пакет и кладём их туда. Теперь хорошенько перемешиваем руками мясо с луком, вдавливая одно в другое, на протяжении минуты. Почти готово – осталось наш мешочек снова завязать и положить ещё в один (мясо может пустить сок, который испачкает вам рюкзак, если пакет окажется дырявым). Никакого гнёта куриным голяшкам не требуется – кладите как есть, даже без контейнера. Часа за три они идеально замаринуются.
Не знаю как у вас, а в моей компании на пикнике всегда оказывается два-три вегана, которые глядят на жарящуюся над углями курочку не с аппетитом, а с состраданием. Но оставлять их без угощения нельзя – потому для них я готовлю вегетарианский шашлык из шампиньонов. Как я мариную курицу для шашлыка, так замачиваю и грибочки: в винном уксусе, с луком и тем же набором специй. Можно даже положить голяшки и грибы в один пакет.
